La gelatina blanca y negra de Andalucía, Valle del Cauca, es mucho más que un dulce tradicional. Su elaboración artesanal ha sostenido por décadas la economía de cientos de familias y continúa siendo uno de los principales atractivos gastronómicos del municipio.
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Desde la cocción de las patas de res hasta el empaque final, el proceso de fabricación puede tardar más de un día. Así se produce uno de los productos insignia del Valle del Cauca, cuya tradición sigue viva en el Parador Blanco de la Gelatina y en las fábricas que impulsan esta actividad económica.
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En el corazón del Valle del Cauca se encuentra Andalucía, un municipio reconocido en Colombia por un producto que ha marcado su identidad: la gelatina blanca y negra. Más que un dulce típico, este alimento representa el sustento de cientos de familias y una tradición que ha pasado de generación en generación.
Durante décadas, la producción y comercialización de gelatina convirtió a este municipio en un referente nacional. En los años 80, la carrera Quinta albergaba cerca de 100 negocios dedicados a la venta de este producto, convirtiéndose en una parada obligatoria para los viajeros que recorrían la región.
Sin embargo, la construcción de la doble calzada en 1996 obligó a reubicar a los tradicionales vendedores. Fue así como nació el Parador Blanco de la Gelatina, un espacio que hoy continúa siendo el principal punto de venta de este reconocido dulce.
Un producto que sigue generando empleo
Actualmente, más de 150 madres cabeza de hogar trabajan de manera informal en el Parador Blanco de la Gelatina, donde las jornadas pueden extenderse hasta 12 horas diarias.
Además de comercializar la tradicional gelatina blanca y negra, en este lugar también se ofrecen otras variedades como gelatina cortada, manjar, arrechón, crema de café y diferentes dulces típicos de la región.
La actividad no solo beneficia a los comerciantes, sino también a las fábricas que mantienen viva esta industria artesanal.
Así es el proceso para hacer la gelatina de Andalucía
Una de las empresas que ha conservado esta tradición es Gelatinas Victoriana, fundada en 1993. Allí, la elaboración de la gelatina combina procesos artesanales con técnicas que permiten mantener la calidad del producto.
Todo comienza con la llegada de las patas de res, que son peladas manualmente utilizando agua caliente y cuchillas especiales. Posteriormente, son lavadas y depositadas en una canastilla con capacidad para entre 380 y 400 patas, la cual se introduce en una marmita donde permanecen cocinándose durante aproximadamente siete horas.
De esta cocción se obtiene un caldo rico en colágeno. Los huesos son retirados, lavados, secados al sol y posteriormente vendidos para la elaboración de concentrados animales. La grasa también es aprovechada: parte se comercializa como alimento para cerdos y otra se procesa para usos industriales, entre ellos tratamientos capilares.
El proceso de la gelatina blanca
Una vez obtenido el caldo, este se deja reposar entre seis y siete horas hasta que adquiere consistencia.
Después vuelve a cocinarse y se mezcla con azúcar invertida. Cuando alcanza la temperatura adecuada, pasa a una máquina donde se bate durante unos 12 minutos, agregando agua y esencia de vainilla.
El resultado es una gran masa conocida como «concha», de la cual pueden obtenerse alrededor de 20 paquetes de gelatina.
Posteriormente, la mezcla pasa por una mesa cubierta con fécula para evitar que se adhiera, continúa hacia una enrolladora operada por cuatro trabajadores y permanece en reposo hasta el día siguiente.
Finalmente, la gelatina se corta manualmente utilizando una regleta y un cortador tipo pizza antes de ser empacada, ya sea en su tradicional bolsa de papel o en presentaciones al vacío.
Así se elabora la gelatina negra
Para la tradicional gelatina negra, el proceso cambia en su etapa final.
El caldo obtenido se cocina junto con panela y esencia de canela. Luego se vierte en moldes donde permanece durante un día hasta solidificarse.
Después se desmolda, se corta y se envuelve primero en papel celofán y posteriormente en bolsas de papel listas para su comercialización.
Un patrimonio gastronómico del Valle del Cauca
El Parador Blanco de la Gelatina, inaugurado en 1999, continúa siendo el principal escenario donde visitantes de todo el país llegan para probar este tradicional producto.
Además de la gelatina blanca y negra, quienes visitan Andalucía pueden encontrar una amplia oferta de dulces típicos como brevas, bocadillos, achiras huilenses, coquitos, rosquillas y quesillos.
