Nada se compara con un fiambre. El ‘gran’ plato típico del Valle


El fiambre es por excelencia el gran bocado bajado del cielo al suelo Valle del Cauca.

 

Envuelto en hojas de plátano, soasadas al humo, tiene en su interior una ricura en su sabor. El famoso y el mejor fiambre, dicen que es el de Guabas, en Guacarí, que queda a más o menos una hora de Cali.

 

Un plato de estos, tiene plátano maduro; igual que un huevo duro, arroz, carne de cerdo, trozos de costilla; no le faltan el chicharrón, chorizos, con muslos y pechugas de pollo.

 

Todo esto es un compendio de travesuras para un paladar exquisito que quiera satisfacerse de comida criolla. Es también, hay que decirlo un estruendo estomacal; pero es una de las siete maravillas al paladar.

 

Todo esto parece un milagro de la gastronomía, salido de brasas calientes; para que los asados y frituras tengan una textura, sabores y delicia, todos juntos en un mismo plato.

 

La clave de todo ese maná celestial es el aroma que surge de la envoltura que encierra la hoja de plátano, que le da el toque final, como si fuera un tamal, que nunca estará mal, sino más que bien.

 

Uno de los tantos orígenes del fiambre se remonta a los años 1800. Se dice que las cocineras lugareñas de Gaucarí, les vendían comidas a los jornaleros de Guabas.

 

Las viandas las forraban en hojas de plátano ablandadas al calor y amarradas con bejuco, porque no había traste de plástico, ni papel aluminio, ni bolsas, ni ollas.

 

El centro de ese ‘amarradijo’ era el arroz caliente, al que acompañaban con un huevo, un pedazo de carne serrana frita, o de cerdo y tal vez pollo. Había algo de ahoga’o en una papa y tajadas de plátano. Luego esos alimentos sudados naturalmente allí adentro, harían el milagro de volverse lo que hoy en día es el fiambre.

 

Fundamentalmente ese platillo es una mezcla de carnes asadas o fritas, con su guarnición de tajadas maduras, arroz; pero hay unos que son ofrecidos  con una porción de hoga’o. También  entre el arroz y papita amarilla.

 

 Cuando se abren esas hojas, aparecen los vapores de olor celestial; que es el de una comida hecha lentamente, de manera artesanal sin recetas rígidas, ni medidas. Nadie se puede resistir a semejante voltaje que tiene la majestuosidad del fiambre, que cuesta entre $18.000 y $22.000.


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